關於香氣

自從讀過愛瑪仕專屬調香師Jean-Claude Ellena的香水師日記後, 調香,香水歷史與香水業幕後的故事令我著迷,在密集閱讀幾本相關的書籍後有一些感觸. 在看到這篇關於人類如何辨識巧克力香氣研究的摘要,讓我想把感觸付諸文字.

自然界的每一花草木的氣味已經非常多樣,經烘焙發酵過的產品其香氣組成更為複雜. 巧克力含有超過600種以上的揮發性分子,但其實人腦只憑藉其中25種分子去辨識巧克力的事實,在聽過Ellena的宣示後就不會驚異. 他說: "我的職業(調香師)是尋找捷境,盡可能強烈地表現氣味; 以巧克力來說,大自然最少用了八百種分子. 我用兩種."  


調香師是香氣的魔法師,擅長創作嗅感的幻覺,難怪有人稱香水為第八類藝術.  調香師的工作不是模仿自然,而是創作新的香氣讓人去共感其想要表達的香氣圖像.  人類辨識巧克力香氣的研究揭露了很有趣的事實,這25種組成巧克力關鍵香氣的信號調(signature),每單一分子聞起來與巧克力的氣味都是天壤之別,有的聞起來甜卻帶酸敗氣味,有的聞起來像煮過的包心菜或薯片,但在適當的比例組合卻會被人腦解讀為誘人的巧克力香氣,當然參與測試的是未經聞香訓練的常人.  經專業聞香訓練如調香師,甚至可以如儀器般精準分析成份(雖然不是精確比例),其辨識微細差異的能力,加上豐富的經驗值,讓他們可能甚至比儀器更可靠. 曾看過一篇關於橄欖油的文章,好的橄欖油專家對橄欖油品質的嗅感不遜精密儀器.


香水香料業界喜歡使用合成分子,不是合成分子價格一定較便宜(這是誤解,有些合成分子甚至比天然分子更昂貴),一部份原因是: 現今在自然界被發現存在的天然芳香分子不能滿足他們的需求,來營造他們想表達的境界. 舉Hedione (Methyl Dihydrojasmonate , 二氫茉莉酮酸甲酯,一種茉莉酮酸衍生物)為例,其實是當初在解碼並嘗試複製茉莉香氣時被合成出來,據悉聞起來一點也不茉莉,比較是帶著柑橘調花香,氣味強度也不很高,卻是營造透明花香調的第一選擇,可以賦予香氣組合 透明流暢如水,光彩耀目並具有良好擴散力與持久性,也是可以營造sillage的理想原料之一.
註: sillage(尾流)是描述當穿戴香水的人離開後,在停留過的空間留下(可能是若隱若現)的香氣. 像飛機在天空留下的痕跡 或船行過水面留下的尾流.  Hedione也是 Eau Sauvage的關鍵成份.

化學合成過程多多少少有不純物的殘留,此外化學合成分子多以消旋異構混合物的形態存在,自然界的芳香分子多以單一光旋或以某光旋異構主導的方式存在,不同光旋鏡相異構物除了氣味有差異,嗅覺感知的臨界值(Odor detection threshold)差異可能很大,當然合成芳香分子的純度高低反應在價格上!!

更棘手的問題是: 有些合成芳香分子的生物降解度差 會在環境中累積,以近年來非常流行 屬於大分子的 Iso E Super為例, 被廣泛地應用在香水 保養品 洗劑中,  Iso E Super 明顯偏高的辛醇-水分配係數顯示其生物降解性差,被認為會在環境中累積. 一項2008年的研究顯示在德國Ruhr河中,Iso E Super的濃度範圍與多環麝香化合物的濃度範圍差不多; 硝基麝香化合物因其毒性已經被限制使用,近年來被討論的是多環麝香化合物的毒性. 尋找水溶性更佳,生物降解度高的Iso E Super取代物是目前香水香料業原料研究的重要課題之一.


Iso E Super是非常非常有趣的合成芳香分子,調香師 Geza Schön為小眾市場(niche market)品牌 Escentric Molecules調配一支香水 Molecule 01,只含有Iso E Super,當然裡面Iso E Super的純度與用來稀釋的香水酒精品質是無與倫比. 就這類專利芳香分子(captive)為例, 香精香料公司會把純度等級最高的保留給自家調香師使用或用在委託其生產的香水中. 在Geza Schön的一個訪談中,他指出Iso E Super在香水界雖然被歸類在雪松調,其實在業界屬於所謂 載體(carrier),這類芳香分子使用量可以很高,聞起來透明,可以呈現其他芳香分子沒有的某些特性,一般而言很持久,魅力強大而且便宜....
註:Lancôme的TRÉSOR用了18%, Jean-Claude Ellena的 Terre d'Hermès用了55%, 對Iso E Super 有興趣的人可以看看Perfume Shrine的這篇文章.

天然精油與原精在主流香水調香中佔比例低有好幾個原因,在現代香水生產行銷成本分配下, 茉莉 晚香玉等天然原精在實質原料成本考量下已是負擔不起的奢華,即使在高價香水中使用比例也非常低,況且市面上有許多價格更低,所謂茉莉 晚香玉等香型的基底(base)可選擇.   生產天然精油與原精的品質穩定度與合成分子的相較,使用天然原料更需要配方調整與原料控管.  天然精油與原精天生的複雜度, 讓調香必備的協調與和諧的困難度倍增,如調香師Céline Ellena(Jean-Claude Ellena的女兒)說, 只用天然的材料,香水會很沉重呆滯,合成分子可以賦予香水韻律,le creux et le plein,來形成圓融的整體. 只用天然材料,香水顯得聒噪,好像同時在訴說許多小故事,加入合成分子,整體會變成有序的聲韻,融合在一起.